Sans racines, pas de vie. Sans histoire non plus. Pour le chef Quentin Bourdy, ces deux ingrédients deviennent des marqueurs lorsqu’il décide de revenir à la source de son existence et de celle des siens. Rien n’est dû au hasard, lorsqu’il décide d’ouvrir, dans ce bout de terre Aveyronnaise qu’est le village de Saint-Igest, son restaurant marqué de l’empreinte de Jacques ce grand-père pour qui transmission rimait avec mission. Ou de celle de Roger, l’arrière grand-père aubergiste voyageur qui, « plein d’usages et de raison », en retournant au pays imposa un savoir-faire gourmand de haut vol aux tables de son Univers. Au sortir de la seconde guerre mondiale, à une époque où chaque 22 du mois la foire de Villefranche y déversait des convives par dizaines. Autres temps, autres approches. Mais c’est bien la force de ce lien allant au-delà de la seule mémoire qui résonne chez Quentin. Pour lui, la cuisine forme un tout indissociable entre ce chef d’orchestre derrière son « piano » qui laisse chanter les plats et les producteurs du terroir, comme autant d’instrumentistes déclinant une partition collective. Au bout du bout, il y a cette affection pour ces bâtiments de pierres sèches du Causse où flotte la nouvelle enseigne du « Respounchou ». Plus qu’une appellation, cette liane née du tamier fait basculer les cœurs rouergats dès les premières lueurs des printemps. Lorsque sa cueillette annonce le reviscolada (renaissance en occitan) de la nature. Son territoire de prédilection pourrait se calquer sur celui du choix de vie de Quentin. A savoir, quelques belles parcelles de l’Aveyron, comme les siennes de sa pointe Ouest pour l’essentiel, un brin du Tarn et puis s’en va. C’est un joli nom « Respounchou » aurait pu dire Ferrat. Avant de se poser au pays, le gamin qui a poussé sa corne dans la bastide Villefranchoise a quitté le nid, en s’en allant humer l’air de ces saveurs d’ailleurs lointains. Là où les épices se répandent en délicatesse. Sans racines, pas de vie. Sans histoire non plus. Pour le chef Quentin Bourdy, ces deux ingrédients deviennent des marqueurs lorsqu’il décide de revenir à la source de son existence et de celle des siens. Rien n’est dû au hasard, lorsqu’il décide d’ouvrir, dans ce bout de terre Aveyronnaise qu’est le village de Saint-Igest, son restaurant marqué de l’empreinte de Jacques ce grand-père pour qui transmission rimait avec mission. Ou de celle de Roger, l’arrière grand-père aubergiste voyageur qui, « plein d’usages et de raison », en retournant au pays imposa un savoir-faire gourmand de haut vol aux tables de son Univers. Au sortir de la seconde guerre mondiale, à une époque où chaque 22 du mois la foire de Villefranche y déversait des convives par dizaines.
MENU
Après s’être frotté aux chefs de TV réalité culinaire, après son retour aux sources de l’Univers,d’abord aux côtés de Jacques puis en solo et après l’émergence de ce Jacques à dit aux portes de sa bastide bousculant les papilles des gourmets dans un esprit bistronomie doublé d’une cuisine du marché. Le challenge qui s’ouvre pour le chef, pas encore quadra, mais en pleine maturité dans sa réflexion professionnelle, s’inscrit dans sa logique de vie. Près des siens, les présents comme les absents dont les ondes le portent. Et avec le Respounchou comme étoile du Sud. Pas de révolution de palais à attendre avec la cuisine de Quentin. La continuité prendra le relais de l’esprit qui est le sien. Offrir à ses convives une cuisine embrassant large, tout en puisant dans les richesses de ce terroir où paysans façonneurs de produits respectent la nature. Bien-manger ne se dissocie pas du bien-cuisiner avec ces légumes rutilants nés de la terre nourricières, ces incroyables pièces de viande issus de bêtes de races d’ici élevées par des hommes passionnés, ces vins vivants respirant jusque dans les corps ou ces pains de farines paysannes dont la croûte craque en protégeant une mie colorée par les différences. Travailler avec gourmandise sera son credo. Celui de la cohabitation de deux cuisines, celle de la transmission familiale revisitée et l’autre paraphée par sa signature. « Ma cuisine sera à la fois basée sur les trouvailles du marché et sur mon instinct, l’idée étant de rester abordable en conservant l’état d’esprit qui est le mien.» Le lieu va vivre, afin que les clients se l’approprient. Bon sang ne saurait mentir.
ÉQUIPE
Quentin Bourdy
Son histoire s’écrit là toujours et encore. Elle le suit en marchant dans les pas de la mémoire. Lui entend bien y poser de nouveaux jalons avec l’appui de son épouse Noémie et de tous les siens qui l’accompagnent pour ce grand voyage. Sans déroger à l’appel de à la force des racines.
Noémie Honiat
Né en 1988, Quentin Bourdy passe son enfance dans l'Aveyron. Il est le gérant et le chef cuisinier de l'hôtel restaurant l'Univers, à Villefranche de Rouergue, qui est une véritable institution familiale. Acheté par son arrière-grand-père en 1947, puis transmis à sa grand-mère, ce patrimoine prédispose tout naturellement Quentin à une carrière dans la restauration. Il se forme au Lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulouse et apprend les ficelles du métier lors d'un stage auprès du chef Michel Bras, aveyronnais comme lui, qui lui inculque l'amour des produits du terroir. Lors de ses études, il rencontre également celui qui va devenir son mentor, Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et grand professeur de cuisine.
INFOS
Ouvert Lundi au Samedi
de 18h à 23h
Itinéraire
4 rue des champs
St-Igest, Aveyron